Dom Whisky oprócz prowadzenia działalności edukacyjnej w swych placówkach w Jastrzębiej Górze, Sopocie i Warszawie organizuje również zajęcia w terenie. Tym razem dobre duchy przy współpracy Harnasie zaprowadziły nas na wyspę Islay. W naszej pięcioosobowej grupie była Agnieszka, dosyć obojętna na aromat i posmak torfowego dymu. Pozostała czwórka – Darek, Tomek, Rafał i Jarek – miała już za sobą kilka etapów „zatorfowienia” i była gotowa na następną.
Islay to najbardziej na południe wysunięta wyspa Hebrydów Wewnętrznych o powierzchni 620 km kw., mekka miłośników whisky. Panują tu cudowne warunki klimatyczne – temperatura w końcu maja poniżej 10°C, deszcz 7-8 razy dziennie – jednym słowem raj na ziemi. Mieszkańcy tego raju to ludzie niezwykle pogodni, a ich spokój udzielił się nam natychmiast. Wieczorami zastanawialiśmy się nawet, czemu z dnia na dzień przybywało nam pogody ducha? Co by było gdybyśmy się przenieśli tu na stałe? Wyspa już się do nas uśmiechała, zaledwie 3-4 razy dziennie drobny, odświeżający prysznic (najstarsi wyspiarze nie pamiętali takiego rozpieszczania przyjezdnych), sklepy wypełnione lokalnym nektarem, ani słowa na temat dysonansów między PIS-em a PO!
Na Islay pracuje obecnie 8 destylarni, więcej niż połowa z nich doświadcza kultowego statusu, jedna jest w trakcie zdobywania go, a dwie pozostałe po prostu produkują whisky. Oprócz tego Port Ellen, potężna słodownia rozsiewająca wokół aromaty jęczmienia, torfu i słodu, zaopatrująca niemal wszystkie gorzelnie wyspy.
Bunnahabhain Distillery była naszym pierwszym przystankiem. Należy ona do spółki Burn Stewart, która tuż przed naszą wizytą zmieniła właściciela. Jest nim obecnie południowoafrykańska grupa Distell. Pracownicy nie okazywali żadnych emocji z tego powodu, dalej produkowali whisky. Gorzelnia wyposażona jest w 2 pary alembików, które rocznie mogą wydestylować 2,5 mln litrów alkoholu. Swój potencjał wykorzystuje obecnie w ok. 70%. Whisky Bunnahabhain jest jedną z łagodniejszych wytwarzanych na wyspie. Mimo iż tutejsze alembiki nie należą do najmniejszych napełniane są zaledwie w 47%, co daje dłuższy kontakt oparów z miedzią, a w konsekwencji „lekkość” finalnego produktu. Większość tutejszej whisky trafia do produkcji blendów, z których najważniejszym dla właścicieli jest Black Bottle. Bunnahabhain produkuje również torfową wersję whisky, trafia ona na rynek jako Toiteach. Zwiedzanie gorzelni kończyliśmy degustacją standardowego 12-latka i 10-letniego Toiteacha. Nie były to złe whisky, jednak okazały się jedynie preludium do kolejnych dni.
W bezpośrednim sąsiedztwie Bunnahabhaina pracuje Caol Ila, największa gorzelnia na wyspie. Nie ma w niej nic romantycznego, jednak 6 alembików destylujących rocznie ok. 6,5 mln litrów alkoholu imponuje. Caol Ila dostarcza whisky słodowej do najpopularniejszych blendów z portfela Diageo (Johnnie Walker, Bell’s czy J&B), jedynie niewiele ponad 10% trafia na rynek w wersji single malt. Caol Ila destylowana jest z identycznego słodu jak Lagavulin, dlaczego więc smakuje inaczej? Oto 2 najważniejsze przyczyny – po pierwsze, alembiki w Caol Ili napełniane są w 50% procentach, co daje dłuższy kontakt oparów z miedzią i w efekcie „lżejszy” destylat; po drugie Caol Ila zaczyna odbierać spirytus przy zawartości alkoholu 75%, a kończy przy 65% co powoduje, że zawiera on więcej wonnych estrów, a mniej związków fenolu (w Lagavulinie przedział ten wynosi 72%-59%, co przynosi przeciwny skutek). Z 4 whisky Caol Ila, które dostaliśmy do degustacji wybrałbym standardową wersję 12 years old, mniej przypadła mi do gustu tego dnia 25 years old, która nie chciała współpracować „przytłumiona” dębem i morską solą.
Wspomniane wyżej gorzelnie mają swą siedzibę w Port Askaig w północno-wschodniej części wyspy. Bardziej nas ekscytowało jej południowe wybrzeże, czyli trójkąt Laphroaig-Ardbeg-Lagavulin.
Ardbeg nie zawiódł. Pamiętam moje wrażenie sprzed lat po pierwszej degustacji tej whisky – destylacja 1974, rozlewana 1994 przez Gordon & MacPhail. To był szok, w ustach nektar, a producent tego nektaru traktowany gorzej niż przysłowiowe siódme dziecka stróża! Gorzelnia nie destylowała, a sprzęt rdzewiał! Jakiż inny widok sprawia dziś. Budynki i cały otaczający teren utrzymane w nienagannym porządku, a pielgrzymki wiernych wołają o kolejną edycję Ardbega. Gorzelnia produkuje ok. 1 milion litrów alkoholu rocznie, whisky dzisiejsza różni się jednak od tej destylowanej w latach 70. Tamta była słodsza, bardziej owocowa, ze śladem zielonych oliwek, za to mniej „torfowa”. Kristi, nasza przewodniczka wykonała cudowny gest zostawiając nas w pomieszczeniu z próbkami Ardbega, a były wśród nich cymelia z dawnych lat. Krótka rozmowa z mistrzem destylacji Michaelem (Mickey) Headsem niewiele wzbogaciła naszą wiedzę w kwestii najbliższych planów firmy. „Czas pokaże” – brzmiała odpowiedź na każde z naszych pytań. Ardbeg to whisky wywołująca dziś najwięcej chyba emocji. Każdy rok przynosi nową edycję (oczywiście limitowaną), której popyt wielokrotnie przewyższa podaż. Nie ma znaczenia, że nie każda zasługuje na najwyższe noty i tak rozchodzi się w ciągu paru godzin, a niektóre lecą nawet w kosmos. Czy to triumf działu marketingu, czy w istocie unikatowy trunek? Pewnie po części jedno i drugie, ale na pewno dział marketingu Ardbega nie musi pracować w nadgodzinach.
Następnym przystankiem był producent równie kultowej whisky – Lagavulin. Gorzelnia wyposażona jest w 2 pary alembików i pracuje 7 dni w tygodniu, co się przekłada na 2,3 mln litrów alkoholu rocznie. Często spotykamy się z określeniem, że Lagavulin to „potężna” whisky, dzieje się tak m.in. dlatego, że alembik do drugiej destylacji napełniany jest w 95% czyli styczność oparów z miedzią jest minimalna. Finał zwiedzania dokonał się w magazynie leżakowym, gdzie podjął nas nie kto inny jak Iain MacArthur. W żyłach Iana musiała płynąć choć kropla polskiej krwi, kiedy tylko weszliśmy do jego świątyni natychmiast podparł jej drzwi kołkiem i zalecił nam relaks. Stanęliśmy naprzeciw 8 beczek, całkowicie zrelaksowani, gotowi do największych poświęceń aby tylko nie sprawić zawodu gospodarzowi. Było ciężko…. wytypować zwycięzcę, jednak zgodziliśmy się, że należy go szukać w dwóch rocznikach – 1993 i 1998. Mój wybór padł na młodszą, nieprawdopodobna whisky, nie dość że oferowała pełną gamę aromatów i smaków, robiła to niczym kobieta uwodzicielka, z minuty na minutę uchylając kolejny rąbek swych wdzięków, i tak aż do finiszu. Totalną porażką okazał się rocznik 1966 – ta bez mała półwieczna whisky była perfekcyjnym przykładem dezintegracji elementów smakowo-aromatycznych. O ile wspomnianą wcześniej porównałem do uwodzicielskiej kobiety, o tyle tę raczej do bezzębnej Mongołki produkującej w jurcie kumys.
Do Laphroaiga jechaliśmy targani niepewnością – czy po odwiedzinach Ardbega i Lagavulina może nas jeszcze coś zaskoczyć? Otóż tak. Finał oczywiście znów rozegrał się w magazynie, gdzie nasza filigranowa przewodniczka Jenny zaoferowała próbki z 3 beczek, zanim jednak tam dotarliśmy warto wspomnieć niezwykły układ alembików w tej gorzelni. Jest ich 7, a 3 przeznaczone do drugiej destylacji to maluchy o pojemności niespełna 5 tys. litrów. Tajemnicą był siódmy alembik, również do drugiej destylacji jednak o pojemności niemal dwukrotnie większej. Trzy małe alembiki nie są w stanie wydestylować całej surówki gorzelniczej pochodzącej z pierwszej destylacji, dlatego przedgony i pogony trafiają do specjalnego pojemnika i zmieszane z niewielką ilością surówki destylowane są w alembiku nr 7. Jest on używany 1 lub 2 razy w tygodniu. Whisky, którą dostaliśmy do degustacji destylowana była w latach 1998, 2002 i 2005. Tu byliśmy zgodni w 100% wybierając najstarszą – miała wszystkie dymno-jodynowo-smołowe elementy Laphroaiga pięknie zrównoważone wanilią, nutą wiórków kokosowych i moreli. Cudo.
Kilchoman to najmłodsza i zarazem najmniejsza gorzelnia na wyspie. Rozpoczęła destylację zaledwie w 2005 roku, a sukces tutejszej whisky zaskoczył chyba samych właścicieli (potwierdził to menedżer gorzelni, John MacLellan). Firma sama słoduje jęczmień, pochodzi on z okolicznych pól i pokrywa zapotrzebowanie gorzelni w ok. 30%. Własny słód posiada zawartość fenolu 20 do 25 ppm (cząsteczek na milion). Pozostały pochodzi ze słodowni Port Ellen i jest znacznie bardziej „torfowy”, ok. 50 ppm. Whisky Kilchoman, trafia na rynek po 3 do 5 latach maturacji i jest trunkiem zdecydowanie godnym polecenia. Łączy w sobie dymy torfowisk ze słodyczą śliwek i cytrusów i przy swoim młodym wieku zaskakuje długością finiszu.
Bowmore, najstarsza gorzelnia wyspy nie potraktowała nas najlepiej. Rafał zgłosił się do pomocy przy słodowaniu jęczmienia i w pocie czoła ciągnął ciężkie grabie po podłodze porytej grubą warstwą ziarna. Niestety, przewodniczka nie zaproponowała mu nawet szklanki wody, nie wspominając o symbolicznym „dramie” tutejszej whisky. Shame! Jeszcze do niedawna japońscy właściciele gorzelni sprzedawali dużą ilość whisky supermarketom oraz firmom produkującym blendy. Ten okres przeszedł do historii, obecnie ponoć jedyną whisky mieszaną, w której formule ciągle figuruje Bowmore jest Black Bottle, a cała energia firmy skoncentrowana jest na promocji własnej marki. Liczby zdają się to potwierdzać, ostatnie statystyki donoszą o sprzedaży przeszło 2 mln butelek tego single malta. Gorzelnia wyposażona jest w 2 pary alembików, a pojemność tzw. wash stills wykorzystywanych do pierwszej destylacji przekracza 30 tys. litrów. Bowmore produkuje znakomitą whisky, jednak potrzebuje ona ok. 17 lat by osiągnąć początek fazy doskonałości. W pokoju degustacyjnym znaleźliśmy jedną z dwunastu butelek pochodzących z legendarnej edycji Bowmore 1957, która jesienią ubiegłego roku trafiła do kilku domów aukcyjnych i nie zdołała osiągnąć ceny wywoławczej 100 tys. funtów. Pierwszy nabywca znalazł się tuż przed Bożym Narodzeniem, ponoć do końca maja 2013 roku gorzelnia sprzedała jeszcze 3 butelki. Chcieliśmy zrobić niespodziankę Andrzejowi i obciążyć hipotekę Domu Whisky zakupem kolejnej, co spotkało się z jego entuzjastyczną reakcją. Niestety, nie osiągnęliśmy porozumienia w kwestii prowizji. Uznaliśmy, że 5 pięćdziesięciomililitrowych próbek do degustacji (wnikliwej analizy), którą gotowi byliśmy przeprowadzić bezpłatnie nie było ceną wygórowaną. On uważał, że powinniśmy się obyć czterema, jego strata.
Ostatnim naszym przystankiem była gorzelnia Bruichladdich, do której w ostatnim dziesięcioleciu mam mieszane uczucia. Skrajnie różne style whisky, 20 edycji każdego roku, totalne pomieszanie innowacji z instrumentami marketingu. Cóż, ma ona swoich adoratorów i bardzo dobrze. W 2000 roku, po pięcioletniej przerwie produkcyjnej nadzorowanej przez Whyte & Mackay gorzelnia została ocalona przez małą firmę dystrybucyjną Murray McDavid. Ba, stała się wręcz ikoną XXI wieku, jedną z najbardziej rozpoznawanych destylarni wśród miłośników whisky. W 2012 roku ponownie zmieniła właściciela, tym razem jest nim francuska spółka Rèmy-Cointreau, która obiecuje kontynuować dotychczasową strategię. Zakład produkuje rocznie ok. 800 tys. litrów alkoholu, co oznacza wykorzystanie potencjału w 50%, a stylu tutejszej whisky nie sposób określić – od skrajnie torfowego Octomore’a do delikatnego standardowego Bruichladdicha z przystankiem po środku na PC czyli Port Charlotte. Ta ostatnia nosi nazwę gorzelni destylującej po sąsiedzku do 1929 roku. Bruichladdich jest obecnie właścicielem posesji i od kilku lat wspomina o planach odbudowy i wznowienia destylacji w Port Charlotte. Niestety, miejsce to nie wykazuje żadnych oznak życia, być może Rèmy-Cointreau wyasygnuje środki na przywrócenie go do ligi producentów . Próbowaliśmy kilku whisky Bruichladdich, PC 10, Rum Cask i The Organic i ta ostatnia dokonywała w kieliszku największych ewolucji – nieśmiałe tony płatków śniadaniowych, wanilii i młodej dębiny oddawały pola pomarańczom i mlecznej czekoladzie. Czym urzekł nas Bruichladdich to krasą hostess – najatrakcyjniejsze dziewczyny na wyspie!
Pozostawała jeszcze Isle of Jura Distillery z siedzibą na sąsiedniej wyspie. Kiedy zadzwoniliśmy próbując umówić się na zwiedzanie okazało się, że firma tkwi w kryzysie – ktoś się zwolnił, inny zachorował, a populacja wyspy nie liczy nawet 150 mieszkańców, czyli znalezienie zastępstwa stanowiło spore wyzwanie. Nasza przewodniczka starała się jak mogła, jednak niewiele mogła, był to jej drugi dzień w pracy. Jura pracuje na pełnych obrotach, co oznacza destylację ponad 2 mln litrów alkoholu rocznie. Przeszło 50% tutejszej whisky trafia do blendów (głównie Whyte & Mackay), reszta sprzedawana jest w wersji single malt, a nowości w ofercie firmy ukazują pełne spektrum tutejszej whisky (np. Prophecy kontra Elixir). Jednak prawdziwą nagrodą była degustacja Jura Boutique Barrel, destylacja 1996, rozlewana 2010. Zgodnie uznaliśmy, iż jest to najlepsza whisky z tej destylarni, jakiej kiedykolwiek próbowaliśmy – owoce (brzoskwinie, daktyle, rodzynki), przyprawy (cynamon, gałka muszkatołowa), do tego ślad kakao, wysokiej klasy skóry i szczypta morskiej soli. Prawdziwa delicja!
Powrót na ląd, krótka debata – czy zahaczamy o Campbeltown? Pytanie czysto retoryczne, odpalamy wehikuł czasu i przenosimy się o stulecie w przeszłość. Campbeltown to niewielkie miasteczko na półwyspie Kintyre, ongiś prawdziwe „whiskypolis”, dziś może nie przypomina „miasta duchów” jednak tutejsza sztandarowa destylarnia Springbank ciągle operuje w sposób co najmniej niekonwencjonalny jak na standardy XXI wieku.
Ale najpierw Glen Scotia. Gorzelnia, której whisky przez ostatnie dziesięciolecia zapewne wielu nie odkryło znowu destyluje. W tych samych alembikach od przeszło 50 lat, jednak właściciele wymienili kadzie zacierowe i w tym roku planują destylację 350 tys. litrów alkoholu, co się przekłada na wykorzystanie potencjału w 50%. Może nie brzmi to imponująco, jednak oznacza podniesienie produkcji o przeszło 250% w stosunku do roku ubiegłego. Od 2006 roku produkowany jest tu również „torfowy” destylat, degustowaliśmy go po 7 latach maturacji i wykazywał zdecydowane cechy Campbeltown, torfowy dym, solankę i owocową słodycz. Problemem Glen Scotii jest brak zapasów magazynowych. Znajdujemy tu zaledwie 6500 beczek, najstarsza pochodzi z 1989 roku (beczka po sherry, drugie napełnienie) i zawiera znakomitą whisky. W 2012 roku firma zaproponowała nową linię single malt złożoną z 5 whisky, najmłodsza 10-letnia, najstarsza 21-letnia. Menedżerem zakładu jest Iain Mc Alister, przeuroczy i gościnny człowiek.
Wreszcie Springbank, czyli gorzelnia ciągle tkwiąca w XIX wieku. Jest to jedyny zakład, który wszystkie fazy produkcji wykonuje pod jednym dachem – od słodowania ziarna aż do butelkowania whisky, jedyny który pokrywa w 100% własne zapotrzebowanie na słód. Dlaczego swe niewielkie moce produkcyjne (750 tys. litrów) wykorzystuje w niespełna 20% nie wie chyba nawet Hedley Wright, właściciel firmy. Niestety, nie udało nam się z nim porozmawiać, jednak jego tzw. business model można chyba rozgryźć jedynie przy szklaneczce Springbanka, i to nie tej pierwszej. Kiedy status Campbeltown jako oddzielnego okręgu produkcji whisky został zagrożony (w okręgu muszą destylować co najmniej 3 gorzelnie) zakupił on nieczynną od dziesięcioleci destylarnię Glengyle (5 minut spacerem od siedziby Springbanka). Wyremontował ją, wyposażył, nastawił zacier, wydestylował go i…. zarządził kilkumiesięczną przerwę. Glengyle destyluje przez 1 miesiąc w roku i produkuje ok. 20 tys. litrów alkoholu rocznie. Czy jest to opłacalna produkcja? Ponoć nie do końca. Wróćmy jednak do Springbanka. Jest on wyposażony w 3 alembiki i produkuje 3 skrajnie różne whisky – umiarkowanie torfową Springbank (ok. 15 ppm) destylowaną dwuipółkrotnie; silnie torfową Longrow (ponad 50 ppm) destylowaną dwukrotnie; wreszcie całkowicie nietorfową Hazelburn destylowaną trzykrotnie. Magazyn, który oglądaliśmy zdawał się być wypełniony w ok. 60%, a spoczywały w nim również beczki whisky z innych gorzelni przeznaczone do edycji Cadenhead’s (Springbank jest jej właścicielem). Chwile szoku przeżyliśmy w rozlewni, która butelkowała właśnie Kilkerrana Work in Progress 5, czyli piątą edycję whisky pochodzącej z Glengyle Distillery (prawa do whisky Glengyle posiada spółka Glen Catrine Bonded Warehouse i ponoć jej właściciele zażądali zbyt wysokiej sumy za odsprzedanie ich Springbankowi). Na stole w rozlewni stała m.in. butelka 50-letniego Springbanka (była to najzwyklejsza kształtem butelka z niewystawną etykietą). Wziąłem ją do ręki i spytałem pracowników, czy możemy spróbować tej whisky? Bez cienia emocji odpowiedzieli mi, że raczej nie, niedawno ktoś kupił takową za 50 tys. funtów. Natychmiast przyszedł nam na myśl Bowmore 1957 w kryształowej karafie, wyeksponowany w gorzelni na podświetlonym, obrotowym piedestale w miejscu, którego nie sposób przeoczyć. W obydwu przypadkach była to whisky, trunek wymyślony przed laty z myślą o wzniesieniu nim toastu…
Na koniec krótka wizyta w sklepie Wm Cadenhead’s, mała degustacja, ostatnie zakupy, a w drodze powrotnej do Glasgow wielogodzinna debata nad następnymi zajęciami w terenie.
